Attualmente, in Italia, il catalogo generale segnerebbe 715 cultivar (cioè varietà di olive), di cui 395 ufficialmente iscritte nello schedario olivicolo. Di queste, circa 300 sono effettivamente in produzione. Un patrimonio nazionale incomparabile!

Inizieremo col parlare delle varietà ligure e del loro abbinamento col cibo.
Probabilmente, l’olivicoltura in Liguria è antecedente ai Romani. Purtroppo, dalla metà del XX secolo, assistiamo ad un regresso lento e inesorabile, legato alle varie difficoltà di lavorazione e di raccolta.
Tra le cultivar liguri, svetta, sovrana, la Taggiasca nel versante di ponente, seguita dalla Razzola in quella di levante. Altre varietà presenti sul territorio sono la Pignola, la Rossese, la Mortina, la Colombaia e la Lavagnina (tipica della provincia di Genova e molto simile alla Taggiasca). Se adeguatamente coltivate, hanno tutte una produttività buona e costante.
Queste producono un olio dolce e delicato, indicato sia per la preparazione del pesto, sia da abbinare a patate bollite, pesce al vapore o bolliti, minestrone di verdure, carpaccio di pesce crudo, pomodori secchi in olio, da usare anche in pasticceria. Questi oli, quindi, sono da considerarsi come supporto alla pietanza, non coprente e delicato. In altre parole, ad ogni piatto il suo olio!

Tuttavia, non tutti gli oli sono uguali per la nostra salute. Per esempio, i polifenoli presenti variano molto a seconda della tipologia delle olive. La Taggiasca ha circa 270mg/kg di polifenoli, la Peranzana, considerata tra le 10 migliori olive al mondo, ne ha circa 380mg/kg, fino ad arrivare alle olive Coratina che sfiorano i 600mg/kg (Fonte: Centro di ricerca per l’olivicoltura e l’industria olearia del CRA – Spoleto).

Ma cosa sono questi “polifenoli”? Sono antiossidanti naturali contenuti in alcuni alimenti, fondamentali per il benessere del nostro corpo. Tanto che, in alcuni stati americani, l’olio EVO ad alto contenuto di polifenoli viene prescritto dai medici ai diabetici per ridurre la richiesta di insulina.

Perciò guardate bene le etichette, chiedete gentilmente al ristoratore che olio di oliva usa in cucina ed al panettiere che olio di oliva mette sulla focaccia… Difficilmente la risposta (sincera) sarà “Olio EVO”… Un olio di oliva può infatti essere, in ordine decrescente di costo ed ovviamente di qualità: Olio Extravergine di Oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva composto da oli raffinati e da oli di oliva vergini, olio di sansa di olive (estratto a caldo con solventi). Quattro categorie di olio d’oliva commercializzabili, tutte commestibili ma con differenze enormi sul piano della salute. Su questo argomento, complesso e troppo ignorato, vi do però appuntamento ad un prossimo episodio.

In conclusione, occhio a scegliere l’olio d’oliva giusto! Un olio EVO è certamente la scelta migliore, se poi è pugliese da olive Coratina siamo al vertice della classifica. Buon condimento a tutti, ma ricordatevi che l’Olio Extravergine di Oliva non è solo un alimento, è cultura e tradizione millenaria!